Profesyonel Mutfak Terimleri Nelerdir?

Mutfak dünyası kendine özgü dili ve terminolojisiyle adeta ayrı bir evren gibidir. Restoranların yoğun ve hızlı tempolu mutfaklarında şeflerin birbirlerine seslendikleri kısa ve öz terimler aslında yüzyıllar boyunca biriken mutfak deneyiminin özü haline gelmiş ifadelerdir.

Bu aşçılık terimleri sadece profesyonel şefler için değil, evinde lezzetli yemekler hazırlamak isteyen herkes için büyük önem taşır.

Bu yazıda profesyonel mutfaklarda kullanılan Fransızca gastronomi terimleri sözlüğü kapsamındaki pişirme teknikleri, kesme yöntemleri, sos hazırlama teknikleri ve hazırlık aşamaları detaylı olarak ele alınmaktadır. 

Gastronomiyle İlgilenenlerin Bilmesi Gereken En Temel 40 Mutfak Terimi

Profesyonel mutfak terminolojisinin büyük çoğunluğu Fransız mutfağından gelen ve evrensel olarak kabul görmüş mutfak terimleri ve anlamları üzerine kuruludur.

Pişirme Teknikleri:

• Al Dente: İtalyanca “dişe gelen” anlamına gelir. Tam kıvamında pişmiş makarna demektir.
• Blanching (Ağartma): Sebzeleri kaynar suda kısa süre haşlayıp hemen buzlu suya alma işlemidir.
• Sauté (Soteleme): Yiyecekleri yüksek ısıda az yağla hızlı bir şekilde pişirme tekniğidir.
• Poaching (Poşeleme): 65-80°C’de kaynamayan suda nazikçe pişirme yöntemidir.
• Braising (Breze etme): Eti önce mühürleyip sonra kapalı kapta sıvıda uzun süre pişirme işlemidir.
• Sous Vide: Fransızca “vakum altında” demektir. Vakumlu poşette düşük sıcaklıkta uzun süre pişirme tekniğidir.
• Bain-marie (Benmari): Hassas malzemeleri dolaylı ısıyla su banyosunda eritme veya pişirme yöntemidir.
• Deep Fry: Yiyecekleri bol yağ içinde derin kızartma işlemidir.
• Flambé: Yemeği alkollü içecekle alevlendirerek sunum yapma tekniğidir.
• En Papillote: Yiyecekleri kağıt veya folyo içinde kendi buharında pişirme yöntemidir.
• Confit: Eti veya sebzeyi düşük sıcaklıkta yağ içinde uzun süre pişirme tekniğidir.
• Caramelize: Yiyecekteki şekerleri ısıyla karamelize ederek renk ve tat verme işlemidir.
• Gratin (Ograten): Pişmiş yemeğin üzerine peynir rendeleyip fırında üstünü kızartma yöntemidir.

Kesme Teknikleri:

• Brunoise: Sebzeleri 3 mm’lik küçük küpler halinde doğrama tekniğidir.
• Julienne: Sebzeleri 3 mm genişliğinde, 5 cm uzunluğunda ince çubuklar halinde kesme yöntemidir.
• Chiffonade: Yapraklı sebzeleri rulo yapıp ince şeritler halinde kesme tekniğidir.
• Concassé (Konkase): Özellikle domatesi kabuksuz ve çekirdeksiz küpler halinde doğrama işlemidir.
• Mirepoix: Soğan, havuç ve kerevizin kaba doğranmış aromatik karışımıdır.

Sos ve Kıvam Teknikleri:

• Roux: Un ve yağı eşit oranda karıştırıp pişirerek sos kıvamı verme malzemesidir.
• Reduction (Çektirme): Sıvıyı kaynatarak buharlaştırıp yoğunlaştırma işlemidir.
• Deglaze: Tavadaki karamelize kalıntıları sıvıyla çözerek sos yapma tekniğidir.
• Emülsiyon: Yağ ve suyun karışımından oluşan homojen yapıdır (mayonez gibi).
• Liaison: Yumurta sarısı ve krema karışımıyla çorba ve soslara kıvam verme yöntemidir.
• Nappe: Sosun kaşığı kaplayacak doğru kıvama ulaşmış halidir.
• Velouté: Açık renkli et suyu ve rouxdan yapılan kadifemsi temel sostur.
• Coulis: Püre haline getirilip süzülmüş meyve veya sebze sosudur.
• Fumet: Balık veya etten çıkarılan konsantre yoğun aromalı stoktur.

Hazırlık Teknikleri:

• Mise en Place (Mizanplas): Yemek öncesi tüm malzemelerin hazırlanıp yerli yerine konması işlemidir.
• Marinade (Marine etme): Eti baharatlar ve asitli sıvılarda bekletip lezzet katma yöntemidir.
• Curing: Eti tuz ve baharatlarla işleyerek kurutma ve koruma tekniğidir.
• Tempering (Temperleme): Farklı sıcaklıktaki sıvıları yavaşça karıştırarak ısı dengeleme işlemidir.
• Maceration: Meyve veya sebzeleri sıvıda bekletip yumuşatma yöntemidir.
• Degorjasyon: Sebzeleri tuzlayarak fazla nemini çıkarma işlemidir.

Diğer Önemli Terimler:

• Zest: Narenciye kabuğunun ince rendelenerek elde edilen aromalı kısmıdır.
• Glaze (Sırlama): Yemeğe parlak ve lezzetli bir kaplama oluşturma işlemidir.
• Espuma: İspanyolca “köpük” demektir. Moleküler mutfakta hafif köpük oluşturma tekniğidir.
• Basting: Pişirme sırasında etin kendi yağını veya sosu üzerinde gezdirme işlemidir.
• Pané: Yiyeceği un, yumurta ve galeta unu ile sırayla kaplama yöntemidir.
• Bouquet Garni: Defne, kekik, maydanoz gibi otların bağlanmış aromatik demetidir.
• Crouton: Küp şeklinde kesilip kızartılmış gevrek ekmek parçalarıdır.
• A la Minute: Fransızca “son dakika” demektir. Sipariş üzerine anında pişirme yöntemidir. 

Bu terimler eski Türkçe mutfak terimlerinden günümüze kadar gelen mutfak jargonu ve modern gastronomi dilinin birleşimini temsil eder.

Mutfakta Ustalık İçin Terimleri Bilmek Yeterli mi?

Hayır, mutfakta ustalık için terimleri bilmek önemli bir başlangıç noktası olsa da tek başına yeterli değildir. 

Gerçek ustalık bilgi ile el becerisini birleştiren şeflerde ortaya çıkar. Aynı zamanda kaliteli profesyonel mutfak malzemelerine sahip olmak da büyük önem taşır. Örneğin, “brunoise” kesimin ne olduğunu bilmek önemlidir ama bunu yapabilmek için keskin ve kaliteli bir şef bıçağına ihtiyacınız vardır.

Profesyonel mutfak malzemeleri söz konusu olduğunda güvenilir ve kaliteli ürünler sunan Mutfak10 profesyonel şefler ve mutfak tutkunları için ideal bir kaynaktır. 

Geniş ürün yelpazesi ve uzman kadrosuyla ihtiyacınız olan tüm profesyonel mutfak ekipmanlarını tek bir adreste bulabilirsiniz: https://www.mutfak10.com/

Sıkça Sorulan Sorular

Profesyonel mutfaklarda sıkça duyulan diğer terimler hakkında merak edilen soruları sizin için yanıtladık. 

Mutfak dilinde 86 ne demek?

“86” terimi profesyonel mutfaklarda bir yemeğin tükendiğini veya menüden çıkarıldığını belirtir. 

Servis ekibi bu kodla mutfak ve garsonlar arasında iletişim kurar. Örneğin “86 steak” denildiğinde o gün biftek servis dışıdır. 

Hızlı tempolu mutfaklarda net iletişim için kullanılan evrensel bir koddur.

Mutfakta zest ne demek?

Zest, limon veya portakal gibi narenciye meyvelerinin dış kabuğunun ince rendelenmiş kısmıdır. 

Tatlılara, soslara ve kokteyllere yoğun aroma katar. Beyaz kısmı acı tat vereceği için yalnızca renkli dış yüzey rendelenir. 

Blanch etmek ne demek?

Blanch etmek, sebzelerin kısa süre kaynar suda haşlanıp ardından soğuk suya alınması işlemidir. 

Bu yöntem gıdanın rengini ve besin değerini korur. Özellikle sebzelerin dondurulmadan önce hazırlanmasında ve kabuklarının kolayca soyulmasında kullanılır.

Blend etmek nedir?

Blend etmek, yiyecekleri pürüzsüz bir kıvama getirmek amacıyla karıştırıcı veya blender kullanarak ezme işlemidir. 

Bu yöntem malzemelerin tamamen bütünleşmesini sağlayarak ipeksi bir doku elde etmeye yardımcı olur. Çorba, sos, smoothie ve püre hazırlığında kullanılır.

Gloşe ne demek?

Gloşe, servis edilen yemeğin soğumaması için üzerine kapatılan metal veya cam kapaktır. 

Restoran servislerinde sıcaklık ve sunum bütünlüğünü korumak amacıyla kullanılır. Estetik ve hijyen açısından da profesyonel mutfaklarda önemli bir ekipmandır.

Mutfakta lime ne demek?

Lime, küçük boyutlu yeşil kabuklu bir turunçgil türüdür. 

Türkçede “yeşil limon” olarak bilinir. Asidik tadı sayesinde soslara, marinasyonlara ve kokteyllere taze bir lezzet katar. 

Özellikle Güney Amerika ve Asya mutfaklarında vazgeçilmez bir aromatik bileşendir.

Sabayon nedir?

Sabayon yumurta sarısı, şeker ve beyaz şarabın bain-marie (benmari) yöntemiyle çırpılarak hazırlanmasıyla elde edilen hafif bir kremadır. 

Fransız mutfağı kökenlidir ve tatlı veya tuzlu versiyonları bulunur. Tatlı sabayon genellikle meyvelerle servis edilirken tuzlu versiyonu deniz ürünlerine eşlik eder.

Mascarpone nedir?

Mascarpone İtalyan kökenli, yoğun ve kremsi bir peynirdir. 

Genellikle tiramisu gibi tatlılarda veya kremamsı soslarda kullanılır. Hafif tatlı aroması sayesinde hem tuzlu hem tatlı tariflerde tercih edilir.